Gluten jesc czy nie jesc

Od kilku lat obserwuję wzmożoną popularność diet wykluczających zboża z codziennego jadłospisu. O diecie bezglutenowej słyszał prawie każdy. W kolorowych czasopismach możemy przeczytać artykuły straszące negatywnymi skutkami jedzenia zbóż glutenowych. Dieta, która kiedyś dotyczyła tylko chorych na celiakię, stała się modna i zyskała rzesze zwolenników również wśród ludzi zdrowych. Jak to jest z tym glutenem?

Czym jest gluten?

Technologicznie gluten w połączeniu z wodą to sprężysta i plastyczna masa, która odpowiada za elastyczność ciasta wykonanego z mąki. Czym większa zawartość glutenu, tym ciasto bardziej elastyczne, podatne na formowanie, a wyroby z niego wyglądają atrakcyjniej i są bardziej pulchne. Gluten działa też jako emulgator i nośnik smaku, dlatego dodawany jest również do produktów, które naturalnie go w sobie nie zawierają jak sery, czy wędliny.

Chemicznie gluten to kombinacja trzech frakcji białek prostych: prolamin (gliadyna), glutelin (glutenina) i albumin. Z nich najbardziej niebezpieczne dla ludzi chorych na celiakię są prolaminy. To one odpowiadają za reakcję immunologiczną organizmu. Nazwa „prolaminy” wynika z dużej zawartości aminokwasu proliny i kwasu glutaminowego. Prolaminy stanowią ok 50 % białek w glutenie. Warto wiedzieć, że prolaminy w różnych zbożach różnią się nie tylko strukturą, ale i właściwościami. Najgroźniejszy gluten w pszenicy to właśnie prolaminy (gliadyna), a najłagodniejsze są te w owsie o nazwie awenina, które często są tolerowane nawet przez osoby z celiakią. Gluten występuje również w życie i jęczmieniu. Gluten w życie, to sekalina, a w jęczmieniu hordeina. Faktem jest, że białko glutenowe dla większości ludzi nie jest toksyczne, za wyjątkiem osób chorych na celiakię. Biorąc pod uwagę, że na celiakię cierpi tylko 1% społeczeństwa, a na inne nieceliakalne rodzaje nietolerancji glutenu około 6% populacji, to mamy aż 93% szans, że gluten nam nie zaszkodzi. Jeśli nie jesteśmy pewni i mamy objawy charakterystyczne do objawów celiakii, warto zrobić badania kierunkowe, aby wyjaśnić co jest przyczyną.

Do takich badań zalicza się oznaczenie przeciwciał przeciw transglutaminazie tkankowej, gliadynie i endomysium w klasie IgG i IgA.

Jeśli wynik będzie ujemny, jest wielce prawdopodobne, że możemy jeść zboża glutenowe. Muszę jednak zaznaczyć i nawet ostrzec, że nikomu nawet zdrowej osobie nie polecam pszennych wyrobów z tzw. białej mąki. Zatem unikajmy kajzerek, białych makaronów i wyrobów cukierniczych z modyfikowanej genetycznie pszenicy. Warto wiedzieć, że nie chodzi tu o mąkę orkiszową, w której zawarty gluten nie jest dla nas szkodliwy.

Czym jest nieceliakalna nadwrażliwość na gluten?

Powodem problemów z trawieniem glutenu może być też nieceliakalna nadwrażliwość na gluten, czasem zwana nadwrażliwością na pszenicę. Objawia się ona, podobnie jak celiakia, problemami układu pokarmowego, którym mogą towarzyszyć dolegliwości dotyczące innych układów: zmęczenie, suchość skóry, bóle głowy, astma, depresja. Jej przyczyną może być zakażenie bakteryjne albo wirusowe, zakażenia grzybami lub pierwotniakami, na przykład lambliami, antybiotykoterapia, brak błonnika w diecie, a nawet nadmierna podaż glutenu w pozornie zdrowych posiłkach. To ostatnie grozi przede wszystkim miłośnikom białego pszennego pieczywa, bowiem współczesna mąka, modyfikowana genetycznie, ma znacznie większą zawartość glutenu niż jeszcze kilka lat temu. Ze względu na to, że medycyna nie dysponuje odpowiednimi biomarkerami do diagnostyki tej choroby, nieceliakalną nadwrażliwość na gluten można zdiagnozować dopiero po wykluczeniu alergii na pszenicę, celiakii i innych chorób, w przebiegu których również występuje brak tolerancji pokarmów glutenowych. Szacuje się, że na ten rodzaj nietolerancji glutenu może cierpieć nawet 5% społeczeństwa.

W przypadku nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten, podobnie jak w celiakii, należy całkowicie wykluczyć potrawy glutenowe z diety. Australijscy lekarze zalecają również w tym przypadku dietę FODMAPS (pozbawioną fermentujących oligo-, di- i monosacharydów oraz polioli – na ten temat napiszę więcej innym razem). Jeśli śluzówka jelit zostanie odbudowana i trawienie odbywa się prawidłowo, można znów włączyć potrawy glutenowe do diety, pamiętając jednak o unikaniu pszenicy. Występujące w niej gliadyny mogą utrudniać proces trawienny i uszkadzać kosmki jelitowe również u osób całkowicie zdrowych.

Czym jest celiakia?

Choroba trzewna, celiakia to choroba genetyczna. Oznacza nadmierną wrażliwość układu immunologicznego na gluten. Najczęściej objawia się zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi, oraz towarzyszy jej zanik kosmków jelitowych prowadzący do zniszczenia śluzówki jelita, a co za tym idzie zaburzenia wchłaniania składników odżywczych. Często występują też zmiany skórne i zaburzenia neurologiczne. Efektem celiakii jest stan niedożywienia organizmu, choroby układu pokarmowego, ale też choroby autoimmunologiczne, psychiczne, czy nowotworowe. Odbudowanie kosmków jelitowych i tym samym przywrócenie prawidłowego funkcjonowania jelit możliwe jest jedynie w wypadku przestrzegania ścisłej diety bezglutenowej.

Czy tylko celiakia jest powodem problemów z trawieniem zbóż?

Zanik kosmków jelitowych oraz objawy podobne do celiakii mogą występować też w przypadku zakażeniem pierwotniakami, np. lamblioza czy grzybami, zakażeniami wirusowymi czy bakteryjnymi. Aby się przekonać, która z dolegliwości nas dotyczy, potrzebna jest specjalistyczna diagnostyka. Usunięcie problemu, czyli wyleczenie powoduje regenerację błony śluzowej jelita i ponowne trawienie glutenu. W tym przypadku korzystne jest odstawienie glutenu na czas leczenia, ale po wyleczeniu bez żadnych konsekwencji należy do niego powrócić. Nawet jeśli lekarz wstępnie zdiagnozuje celiakię, warto po jakimś czasie powtórzyć badania, bowiem u osób z powyższymi schorzeniami testy serologiczne mogą dawać wynik fałszywie dodatni. Zanim więc odstawimy gluten warto się upewnić, że jest to konieczne.

Jest też grupa osób, które źle reagują na pieczywo, choć ich badania nie potwierdzają ani celiakii, ani schorzeń mogących prowadzić do czasowej nietolerancji glutenu. Odpowiedzialne za to mogą być substancje anty-odżywcze zawarte w zbożach lub drożdże. O tym jakie produkty zbożowe wybierać i jak je przygotowywać, by cieszyć się z ich dobrodziejstw można przeczytaćtutaj.

U osób zdrowych, gluten nie powoduje żadnych skutków ubocznych, co więcej jest cennym składnikiem pokarmowym. Natomiast negatywne skutki u osób zdrowych może mieć dieta bezglutenowa. Dlatego nie ma powodu, by zdrowa osoba rezygnowała z produktów zbożowych.

Dlaczego nie warto bez potrzeby wykluczać glutenu z diety?

Dieta bezglutenowa jest droższa, gdyż produkty z przekreślonym kłosem na opakowaniu kosztują często dwa razy więcej niż podobne wytwarzane w tradycyjny sposób.

Narażamy się na niedobory składników odżywczych, nie tylko białka roślinnego zawartego w danym zbożu, ale też witamin z grupy B, kwasu foliowego, cynku i magnezu.

Pieczywo bezglutenowe zawiera wiele chemicznych dodatków, które mają sprawić, ze chleb będzie równie pulchny i elastyczny jak ten z glutenem. Tym samym rezygnując z naturalnego białka, przyjmujemy sztuczne zagęstniki, emulgatory i spulchniacze.

Dieta bezglutenowa często jest uboga w błonnik, który jest odpowiedzialny za rozwój bakterii probiotycznych, a tym samym za zdrowie jelit. Jego zbyt mała ilość w codziennych posiłkach może dać podobne objawy, jak te towarzyszące celiakii, łącznie z uszkodzeniem kosmków jelitowych.

dr n. med. Anna Lewitt

Piśmiennictwo

J. Rujner, J. Socha, Postępowanie kliniczne w celiakii, Warszawa, PZWL, 2001

W. Kłys, Chemiczne właściwości glutenu, PZWL, Warszawa, 2001

M. Stępień, P. Bogdański, Nadwraażliwość na gluten – fakty i kontrowersje, Via Medica, 2013

Grzęda-Adamek Z, Celiakia i inne choroby leczone dietą bezglutenową. Dietetyka. 2008;

OPINIA

W niniejszej pracy, Autorka słusznie podkreśla korzystne aspekty zarówno żywieniowe jak i zdrowotne glutenu. Należy zadać sobie pytanie dlaczego moda na dietę bezglutenowa jest tak popularna? Udowodniono jej skuteczność wyłącznie w celiakii, alergii na gluten oraz nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten.

Należy również za Autorką podkreślić konieczność wykonania badań w kierunku celiakii przed zastosowaniem diety bezglutenowej. Eliminacja glutenu może prowadzić do niedoboru witamin z grupy B, kwasu foliowego, błonnika, itd. Stąd potrzeba zbilansowania diety stosując zamienniki. Celiakia jest również dobrym przykładem, że obraz kliniczny chorób zmienia się w czasie i my/lekarze/ i pacjenci powinniśmy być świadomi tego zjawiska. Celiakia jest już chorobą nie tylko dzieci ale i dorosłych. Postać klasyczna u najmłodszych dzieci z biegunką przewlekłą, tłuszczową, prowadzącą do skrajnego wyniszczenia występuję rzadko, tylko w ok. 5% przypadków. Choroba może dotyczyć praktycznie wszystkich narządów i ujawniać się w każdym wieku. Nie znamy również naturalnego przebiegu klinicznego poszczególnych postaci klinicznych choroby. Stąd dyskusja (również ze względów ekonomicznych) czy i kiedy wprowadzać badania przesiewowe w kierunku celiakii.

Autorka również przestrzega przed spożywaniem białego, pszennego pieczywa/modyfikowanego genetycznie -GMO/ze względu na wysoka zawartość glutenu, co może skutkować wcześniejszym ujawnieniem się celiakii.

Autorka zamierza w przyszłości omówić problem nietolerancji FOODMAP. Jest to zagadnienie aktualne, popularnie omawiane na zjazdach w świecie. Np. do FOODMAP zaliczamy również nietolerancję laktozy. W zaawansowanej celiakii i nie tylko mamy uszkodzenia nabłonka jelitowego gdzie zlokalizowane są dwusacharydazy m. innymi laktaza, stąd logiczną konsekwencją jest nietolerancja laktozy.

Prof. dr hab. n. med. Jerzy Socha

Podziel się:

Germitox

Zamów dzisiaj i otrzymaj darmową wysyłkę i gwarancję satysfakcji.

50% Tylko dziś!

Be the first to comment on "Gluten jesc czy nie jesc"

Leave a comment

Your email address will not be published.


*